Per Àngel Beumala
El Llaç, núm. 596, maig 2024, pàg. 8-10
Àngel Tarriño Ruiz (Molins de Rei, 1979) és un dels fundadors de la cervesera artesana Zulogaarden i un dels promotors de la Trobada de Cervesers Artesans de Molins de Rei. Llicenciat en Ciències Polítiques per la Universitat Pompeu Fabra, i màster en Demografia per la Universitat Autònoma de Barcelona, actualment treballa a la Fundació BCN Formació Professional.
Quines diferències hi ha entre la cervesa artesana i la industrial?
La diferència més important es troba en el tipus d'ingredients i en el procés d’elaboració. En el procediment artesà els ingredients són més purs perquè no es fan servir ni extractes ni xarops. Alhora l’elaboració és més pausada, sense posar additius químics perquè el llevat treballi més ràpid. Finalment, no està pasteuritzada, no està filtrada, i és un producte viu, que un cop fet continua evolucionant. Tot plegat porta a que sigui un producte de major qualitat.
És més saludable?
La cervesa és una beguda alcohòlica i abusar-ne és dolent. Un cop dit això, sí que la cervesa artesana porta probiótics, minerals i vitamines que no s'han eliminat per guanyar una estabilitat i una uniformitat de producte que és el que busca la cervesa industrial.
Com va començar el teu interès per l'elaboració de la cervesa artesana?
Quan marxava a l’estranger de vacances veia que feien una cervesa que m'agradava molt i que aquí costava molt de trobar. Indagant vaig trobar informació de com fer-ne a casa i m'hi vaig posar juntament amb el meu company de pis de llavors, el Francisco Ortuño Serrano. Teníem la casa plena de trastos, sacs de malta, la nevera plena de llúpol, ... i anàvem fent cada setmana una recepta diferent. De mica en mica ens va agradar i vam veure que en teníem facilitat. Això va ser a principis de l’any 2000. Actualment a Zulogaarden soc jo sol.
Per què li vau posar el nom de Zulogaarden?
Perquè tot va començar a casa, en un pis llogat molt petit, i d’aquí ve el nom de “zulo”, que en basc significa forat. I “gaarden” ve del nom de la primera cervesa artesana que vaig tastar, que es deia Hoegaarden, i que és la que em va obrir els ulls a tot aquest món. El nom va començar a ser una conya que teníem el Francisco i jo, però quan vam decidir fer el salt a la comercialització el vam mantenir i vam veure que funcionava.
I recordes el primer cop que la vau oferir al públic?
Sí, a la Fira de la Candelera de l’any 2007. Vam exhaurir l’estoc sencer, si bé s’ha de dir que tampoc en teníem molt en aquell moment. Va tenir una bona acollida, sobretot entre el cercle més proper de gent que ens coneixia, familiars, amics, però també de gent de fora que venia a la Fira de la Candelera i la tastava i en comprava unes quantes ampolles.
Vau ser pioners?
Vam ser dels primers, però tampoc es pot dir que fóssim pioners perquè abans de nosaltres ja hi havia gent fent cervesa artesana a Catalunya. Per exemple, en aquella Fira de la Candelera a part de nosaltres hi havia una altra parada de la cervesera Ninkasi. Ara, en canvi, a la plaça de la vila n’hi ha nou de parades de cervesa artesana per la Fira!
L’escriptor Quim Monzó es va fixar amb vosaltres ...
Sí, però va ser perquè li va fer gràcia el nom que li havíem posat a una de les nostres cerveses: “Sang de gossa”. Va ser en un BBF (Barcelona Beer Festival), la fira de cervesa més gran que hi ha a l’Estat i al sud d’Europa. El Quim Monzó, en aquella època, es fixava en els noms estranys de les cerveses i en veure la nostra es va fer una foto i la va compartir a les xarxes socials. Durant dos o tres anys seguits venia al Festival a buscar-ne.
Continueu elaborant la “Sang de gossa”?
És el nostre producte estrella! És una cervesa tipus IPA (Indian Pale Ale) que segueix la recepta de les primeres IPAs que van sorgir a la banda de Califòrnia. Després aquest estil ha evolucionat molt però nosaltres ens hem mantingut en el primer graó. És una cervesa que te set graus d’alcohol, és força amarga, té una càrrega de malta-caramel que la fa una miqueta torrada, aromàtica, amb olor de cítrics, resina de pi, fruites tropicals ... És una cervesa potent. Aquest seria el seu tret definitori.
Per què li vau posar aquest nom tan pintoresc?
Perquè seguíem aquesta línia de noms una miqueta “alternatius”. Li vam posar aquest nom perquè la cervesa té un color vermellós pel tipus de malta que porta. Però també en tenim moltes d’altres: la Negre Metall -que és una cervesa negra, forta i una mica fumada-, la Viernes 13 Doble IPA, la Arruganukas White IPA, la Norai Porter ...
Ara on tens el teu obrador de cervesa?
Jo no tinc una fàbrica pròpia. La inversió que cal per muntar una fàbrica és molt gran i, com he dit abans, aquesta no és la meva activitat laboral principal. Soc cerveser com a activitat secundària mentre pugui aguantar i em compensi. Explico això perquè no em puc permetre tenir un estoc molt gran de cervesa, amb el que sempre tinc “Sang de gossa” i una altra varietat que va rotant. Una vegada sí que em vaig dedicar 100% a la cervesa però va ser només durant uns anys i en un altre país. [Vegeu: “Molinencs arreu del món: Àngel Tarriño Ruiz viu a Montreal”, El Llaç, número 499, abril 2014, p.8-9]
I llavors on vas a fer-la?
Actualment vaig a les instal·lacións de Clúster Craft Beer, les quals es troben a Lliçà d’Amunt. Aquest clúster, o grup de microcerveseres, va signar l’any 2018 un conveni amb l’Ajuntament d’aquesta població pel que disposa de la cessió i gestió directa de dues naus de 8.500 m2. L’objectiu és afavorir la consolidació del sector econòmic de la cervesa elaborada per petites empreses independents utilitzant tots les mateixes instal·lacions.
De quina producció estem parlant?
Depèn molt de l’any, de la quantitat de fires que faci, ... però en general faig uns 4.000 o 5.000 litres de cervesa anuals. S’ha de dir que això no és molta quantitat.
Com ha afectat la pandèmia el sector de la cervesa artesana?
Els costos fixes d’una fàbrica s’han de mantenir encara que la tinguis tancada i moltes microcerveseres, que havien demanat préstecs per tenir el seu propi obrador, van haver de tancar. De fet, les que continuen encara estan tocades des de llavors i et diuen obertament que la quota de mercat encara no s’ha recuperat.
S’han trobat restes arqueològiques de cervesa de 7.000 anys d’antiguitat en el jaciment de Can Sadurní, en el municipi de Begues. Com creus que devia ser aquesta cervesa neolítica?
Una cosa molt diferent del que tenim ara. Segurament era un brou alcohòlic fruit de barrejar aigua amb pa. El llevat propi del pa i de l’ambient devia fermentar i produir un beuratge de baixa graduació alcohòlica. Potser hi afegien herbes aromàtiques, el que és clar és que no portava llúpol, perquè aquest és un ingredient modern. En el fons no deixava de ser un aliment fet amb el reciclatge de restes de menjar, a part de l’efecte euforitzant que els deuria produir. Arran d’aquesta troballa, l'Institut de la Cervesa Artesana (ICA), juntament amb el Col·lectiu per a la Investigació de la Prehistòria i l'Arqueologia del Garraf-Ordal (CIPAG) i l'Ajuntament de Begues, van crear una cervesa anomenada “Encantada, la cervesa neolítica de Begues”, que intenta recrear-la. És feta d’ordi, artemisa, farigola, mel, i no porta llúpol.
Zulogaarden vau impulsar la primera Trobada de Cervesers Artesans de Molins de Rei, oi?
Sí, va ser una iniciativa nostra però de seguida vam sumar-hi diferents col·lectius i entitats que trobaven a faltar un esdeveniment de cervesa artesana a Molins de Rei. Especialment vull destacar la col·laboració de l’entitat Metal Defenders que ens ajuda molt amb tota la logística, ja que tenen molta experiència acumulada gràcies al festival anual de música metal que organitzen. També són ells els que s’encarreguen dels concerts que es fan a l’escenari de la TCAM. La primera trobada la vam fer l’any 2010 i va sorgir com a resposta a la negativa de no deixar-nos participar en el Firabirra, que llavors es feia a Molins de Rei, perquè deien que només hi podia haver cervesa industrial. Com que no ens hi deixaven vendre la nostra artesana vam haver d’organitzar un esdeveniment propi per poder-ho fer! Des de llavors, la TCAM ha evolucionat força i ha guanyat en embranzida i qualitat, especialment des de que l'Ajuntament ha apostat pel projecte, tant aquest equip de govern com l'anterior. Avui som la tercera fira més veterana de Catalunya i pels cervesers que venen a oferir el seu producte es pot dir que estem siutats com una de les millors. La propera edició serà el 5 i 6 d’octubre del 2024, i serà la tretzena perquè durant la pandèmia no la vam poder fer. D’altra banda, també vull esmentar el tast específic de cervesa artesana que es porta a terme dins del programa d’activitats de la Fira de la Candelera, i el tast de cervesa artesana que cada any s’organitza al Mercat Municipal com a activitat.
Quins altres col·lectius relacionats amb la cervesa artesana hi ha a Molins de Rei?
L’any 2020 es va crear una distribuïdora que es diu La Molinenca, la qual a la vegada també és productora i te cerveses pròpies. A més d’aquesta distribuïdora, avui també es pot trobar cervesa artesana a diferents establiments de la vila: Boca Orella al carrer Major, Pork's House al carrer Verdaguer, Retruc al carrer Doctor Barraquer, la xarcuteria Cal Manyet al passeig del Terraplè, la botiga Agrollavor al carrer Foment, la carnisseria J&J del carrer Verdaguer cantonada plaça de la vila, i el Frankfurt Chus també al carrer Verdaguer però cantonada avinguda 11 de setembre. La botiga Ametller Origen també he vist que en tenen alguna. El cas és que ja es comença a veure que n’hi ha una mica per tot arreu.
També has format part de l’organització d’un concurs internacional de cervesa artesana, oi?
Sí, vaig formar part de les quatre primeres edicions del Barcelona Beer Challenge, si bé ara ja no hi soc. En aquest concurs hi participen cerveses artesanes de molts països i cada any se n’avaluen al voltant de 1.500 de diferents. Els jutges són persones qualificades, d’acord amb un programa internacional de certificació anomenat BJCP, i trien les tres millors de cada estil donant-los respectivament el premi d’or, plata i bronze. També es donen medalles a les cerveses que obtenen més punts, i finalment es dona un premi a la millor cervesera de l’any, a la millor cervesera novella, a la més innovadora, etc. El premi bàsicament és el reconeixement i el dret a lluir a l’etiqueta de les ampolles l’esment del guardó obtingut al concurs.
A part dels ingredients, un dels elements més importants per l’elaboració de la cervesa és l’aigua. A Molins de Rei tenim bona aigua per fer cervesa?
Es pot fer cervesa amb aigua de l’aixeta després de tractar-la per evaporar-ne el clor. Està clar que l’aigua clorada, en combinació amb el llevat, no funciona bé de cap manera. El clor és un bactericidi i el llevat no deixa de ser una bacteria! Moltes cerveseres fan bandera del manantial d’on treuen l’aigua però això nosaltres no ho podem fer perquè som a l’àrea metropolitana. De totes maneres, encara que l’aigua sigui de manantial, sovint també s’ha de tractar. Segons l’estil de cervesa que vulguis fer necessitaràs una aigua més tova, o més dura, o més àcida, amb un pH més elevat o menys elevat, etc.
Quina cervesa artesana ens recomanaries per maridar tot un àpat?
Per començar, hi ha més de 170 estils de cervesa diferents. Entre tantes sempre n’hi haurà alguna d’adequada per acompanyar un plat determinat, incloses les postres. Per exemple, les de l’estil “lager” funcionen molt bé amb peix, les cerveses negres amb tot el que tingui un caràcter mineral, perquè tenen un toc salat. Les cerveses belgues fortes i amb cos combinen molt bé amb carns o guissats. Les IPAs van molt bé per acompanyar el menjar mexicà, etc ...
Però als restaurants de la vila no t’ofereixen, juntament amb la carta de vins, una carta de cerveses per acompanyar els plats ...
No, perquè aquí, tradicionalment, la cervesa que hi ha hagut és la rossa tipus Lager, poc intensa, i que s’acostuma a prendre com a refresc alcohòlic i no pas com un producte gastronòmic per ser gaudit a un nivell organolèptic (color, olor, aroma, tast, textura). És la cultura que tenim. A d’altres països aquest costum hi és i aquí també hi serà tard o d’hora. Que Damm continuï elaborant la cervesa Inèdit vol dir alguna cosa. Aquesta és una cervesa que va ser creada el 2008 per Ferran Adrià i l'equip de sommeliers d'el Bulli per acompanyar àpats. De fet, tot el sector cerveser industrial ha encetat una línia “craft” i s’ha posat a elaborar IPAs! O directament compren cerveseres artesanes. El grup Mahou-San Miguel, per exemple, ha comprat una cervesera artesana molt important d’Estats Units que es diu Founders, i ara aquesta cervesa és de la seva propietat amb el que es possible trobar-la en alguns supermercats.
Per acabar, pots explicar breument com s’elabora la cervesa?
La cervesa s’elabora maltant ordi, això vol dir fer-lo germinar artificialment i després assecar-lo per aturar la germinació. Aquest malt d’ordi es posa en infusió, per extreure’n els sucres fermentables, i el resultat després es bull amb aigua, entre 60 i 90 minuts, juntament amb llúpol -element vegetal que dóna a la cervesa el toc amarg- i d’altres aromes. Un cop finalitzada l'ebullició es refreda el que serà la cervesa i se li afegeix el llevat. El llevat de cervesa és un fong unicel·lular que s'alimenta dels sucres que hem extret en la infusió del malt d'ordi i que en la digestió expulsa diòxid de carboni i alcohol.